کاربرد اکسیژن فعال ( ازن ) در میوه و سبزیجات

نگهداری و افزایش زمان ماندگاری محصولات غذایی همواره یکی از دغدغه های تولید کنندگان در سطح جهان می باشد. طبق مقاله منتشر شده ای از سازمان محیط زیست , استفاده از اکسیژن فعال به منظور ضد عفونی میوه ها, سبزیجات و گوشت, نیاز به استفاده از هر گونه ضد عفونی کننده ثانویه ای را منتفی مینماید.

کاربرد اکسیژن فعال در عمل آوری و نگهداری مواد غذایی سبب ایمنی آنها در کلیه مراحل, از به عمل آوری تا مصرف می گردد.میکرو ارگانیسم های خاک, سبزیجات را در سطح وسیعی آلوده می کنند. میوه ها توسط باکتریها، هاگ ها,  قارچها, اسپورهای منتشر شونده از طریق هوا, باکتریهای منتشر شونده توسط هسته قطرهDroplet nuclei  , ذرات گرد و غبار و دست افرادی که در چیدن ، بسته بندی و توزیع دخالت دارند ، آلوده می شوند.

طبق آزمایشات متخصصین بیشتر میکرو ارگانیسم هایی همراه با میوه ها و سبزیجات مانند باکتریهای اسید لاکتیک،Coryneform, Pseudowonads, Xanthamonad, Micrococci و بسیاری از قارچها وColiform بی خطرند اما نقش مهمی در فساد آنها دارند. میوه ها و سبزیجاتی که دارای بافت نرمی هستند خیلی زودتر توسط باکتریها از بین می روند و میوه های ترش محیط مناسبی برای تکثیر قارچها هستند.

گاز اکسیژن فعال یک میکروب کش و ضدعفونی کننده بسیار موثر است که به سرعت جمعیت میکرو ارگانیسمهای ذکر شده و نیز نسل جدید میکرو ارگانیسمها مانند Listeria و یا نژادهای بدخیم Escherichia coli ، ویروسهای بیماری زا ، کپک های قارچی، تخم انگلها و Amoebocytes کاهش می دهد.

در شکلهای زیر بخوبی مشاهده می شودکه استفاده از گاز اکسیژن فعال در شستشو و بسته بندی سبزیجات و میوه ها تا چه حد سبب افزایش کیفیت محصول و زمان ماندگاری آنها شده است.

در بیشتر محصولات خام سالم تعداد بیشماری میکرو ارگانیسم ها ، از ۱۰۰۰ تا میلیونها عدد در گرم یافت می شود، تعداد این آلاینده ها به ضایعات باقی مانده از محصولات و فرآیند شستشوی محصول بستگی دارد. برای مثال در سطح سبزیجاتی مانند کاهو که دارای برگ باز هستند تعداد باکتریها می توانند حدود دو میلیون برای هر گرم سبزی باشد و در سطح گوجه فرنگی تا حدود سه هزار باکتری در هر سانتیمتر مربع شمارش می گردد.

شستشوی سبزیجات و میوه ها به  مدت زمان ۶ ثانیه با آب حاوی اکسیژن فعال ، سبب ماندگاری محصول در دمای ۴۵ درجه سانتیگراد می گردد.

مطالعات جدید نشان دادند که تزریق مداوم یا منقطع گاز اکسیژن فعال در انبار مرکبات و سردخانه ها, از رشد کپک های سبز- آبی جلوگیری می کند و رشد عوامل قارچی که میوه ها از قبل به آنها آلوده بودند و خسارات ناشی از آنها را به شدت کاهش می دهد. به نظر می رسد که در کشور ما اکثر میوه های انبار شده دارای آلودگی قارچی و کپک هستند و این مسئله بخصوص در صادرات میوه مشکل آفرین است.

استفاده از اکسیژن فعال به منظور مبارزه با کپک و عوامل قارچی در سردخانه ها بسیار ضروری است. یکی از دلایل دیگراستفاده از گاز ازن در افزایش ماندگاری محصولات کشاورزی کم دوام مانند میوه جات تازه و محصولات مشابه مثل گوجه فرنگی , توانایی این گاز در نابودی اتیلن است. اتیلن گازی است که از محصولات انبار شده که در حال رسیدن هستند متصاعد می شود. اتیلن فرایند رسیدن میوه ها را تسریع و عمر نگهداری آنها را کاهش می دهد. سالهاست که از توانایی.اکسیژن فعال برای جلوگیری از رسیدن موز در طول حمل و نقل آن استفاده می شود.

مزایای استفاده از اکسیژن فعال

۱-   افزایش طول عمرسبزیجات و میوه ها،

۲-   کاهش باکتریها، هاگ ها و قارچهای منتشر شونده از طریق هوا

۳-   کاهش باکتریها ، هاگ ها و قارچهای منتشر شونده از طریق آب

۴-   کاهش میزان ضایعات مواد غذایی

۵-    از بین بردن کپک های قارچی، تخم انگلها

۶-   کاهش محیط رشد میکرو ارگانیسم ها

۷-   عدم تغییر طعم و مزه ، رنگ و بو

۸-   عدم جایگذاری مواد شیمیایی مضر

۹-   افزایش اطمینان در تولید محصولات سالم ، ایمن و بی خطر

۱-Palou, L., Smilanck, J.L., Cristo, C.H., and Mansour, M. Effect of gaseous ozone exposure on the development of green and blue molds on cold stored fruit. Plant Disease, 85(6): 632-638. 2001.

۲-Rice, R.G., Farquhart, J.W., and Bollyky, L.J. Review of the applications of ozone for increasing storage times of perishable. Ozone Sci. Eng. 4:147-163. 1982.

۳-Achen, M. And Yousef, A.E. 2001. Efficiacy of ozone against Escherichia coli O157:H7 on apples. Journal of Food Science, 66(9):1380-1384.

۴-Khadre, M.A., Yousef, A.E. and Kim, J.G. Microbiological aspects of ozone applications in food: a review. Journal of Food Science,66(9):1242-1252. 2001.

۵-Kim, J.G. and Young, A.E. Inactivation kinetics of foodborne spoilage and pathogeniz bacteria by ozone. Journal of Food Science, 65(3): 521-528. 2000.

۶-Majchrowicz, A. Food Safety Technology:A Potential Role for Ozone. Economic Research Service/USDA. June-July, 13-15. 1998.

۷-Neil H. Mermelstein, Use of Ozone to Improve the Safty of Fresh Fruits and Vegetables, FOODTHECHNOLOGY, VOL.53, NO.10,OCTOBR 1999

گردآوری و تنظیم : دکتر روزبه امین