کاربرد اکسیژن فعال ( ازن )در کشتارگاه ها

عمل آوری و نگهداری گوشت قرمزسطوح آلوده شونده در فراورده های گوشتی بسیار وسیع است. سطح خارجی گوشت به دلیل باکتریهای موجود در هوا و گرد و غبار, به محض تماس کاربران در پروسه بریدن ، بسته بندی و توزیع , آلوده می شود. پس از برش و چرخ کردن ، آلودگی های سطحی گوشت و انواع باکتری های  اورگانوتروفیک Organotrophic  همچنین Listeria , Hepatitis ,Cholera  بداخل آن نفوذ می کنند.

لازم به ذکر است سازمانFDA  و ADEC استفاده از اکسیژن فعال را به عنوان یک ماده ضدعفونی کننده در پروسه تولید و بسته بندی انواع مواد غذایی از جمله  میوه، سبزی، وشت قرمز، ماهی، مرغ  و … تصویب  نموده اند. همچنین در ژوئن سال ۲۰۰۱ سازمان USDA-FDA خطرات باقی ماندن میکرو ارگانیسم Listeria در گوشت ,حتی پس از  استفاده از گاز کلر را اعلام کرده است.

شستشو و ضدعفونی لاشه های گاو، گوسفند و… با آب محتوی اکسیژن فعال, سبب کاهش میکروبهای روی سطح پوست می شود. همچنین شستشوی تیغه چاقوهای برش دهنده گوشت با آب محتوی اکسیژن فعال، از نشر آلودگی های میکروبی در قطعات و برشهای گوشت جلوگیری می کند. قسمتهای داخلی گوشت چرخ کرده، از شرایط بی هوازی نسبی برخوردارند, در نتیجه باکتریهای تخمیر کننده Fermentative  در درون آن فعال می شوند. بعلاوه عمل چرخ کردن موجب گرم شدن گوشت و ایجاد محیط مناسب برای تکثیر باکتریها می شود. تعداد باکتریها در گوشت چرخ شده بقدری زیاد است که حد ماکزیمم قابل قبول, ده میلیون باکتری در هرگرم گوشت می باشد. لازم به ذکر است که معمولاً شمارش باکتریها در شرایط هوازی صورت می گیرد و هرگونه باکتری بی هوازی مطلق که در نمونه وجود داشته باشد، در معیار فوق به حساب نمی آید.

اکسیژن فعال یک ضد عفونی کننده بسیار انعطاف پذیر است و کاربردهای بسیاری در ضدعفونی هوا،آب،محیط کار(شستشوی دیوارها،کف زمین و سطوح با آب محتوی اکسیژن فعال)،لباسهای کار و لوازم مختلف دارد. اکسیژن فعال یا ازن بر خلاف ضد عفونی کننده های معمول مانند کلر، فرمالین، متیل برماید و سایر مواد شیمیایی، طی عمل اکسیداسیون هیچگونه مواد سمی یا مضری بر جای نمی گذارد. ضدعفونی هوا با اکسیژن فعال به صورت پیوسته درحین کار و بدون تخلیه مکان انجام می گیرد و در نتیجه به طور مرتب میزان آلودگی در محیط کاهش می یابد

کشت میکروبی برخی از وسایل مورد استفاده در روند تولید و بسته بندی گوشت درکارخانه, مانند تیغه چاقو، دستکش، پیش بند, نتایج بسیار مطلوبی را پس از ضدعفونی با اکسیژن فعال نشان داد. در شکلهای زیر بخوبی مشاهده می شود که استفاده از گاز ازن درمراحل مختلف تولید و بسته بندی تا چه حد سبب کاهش آلودگی میکربی و افزایش کیفیت و زمان ماندگاری گوشت می گردد.