کاربرد اکسیژن فعال (ازن) در غذاهای دریایی
یکی از مشکلات عرضه ماهی به مصرف کنندگان ، فساد پذیری سریع این پروتئین ارزشمند می باشد. زمان ، دما و باکتریها دشمنان ماهی تازه هستند. خراب شدن گوشت ماهی همراه با پیدایش فسفرسانس مربوط به تکثیر و ازدیاد باکتریهای دریایی (مانند آکرومو باکتر Acromobacter و انواع مشابه آن) در سطح ماهی می باشد. باکتری های سطح ماهی شامل انواع باکتریهای دریایی مانند هالوفیل و پسیکرو فیل باشد.
طبق تحقیقات انجام شده استفاده از غلظت مناسب اکسیژن فعال در پروسه نگهداری, بسته بندی وحمل آبزیان , تولید محصول ایمن در مقابل E-Coli و میکروارگانیسم های بیماریزای مشابه را امکان پذیر می سازد. شستشوی جانداران دریایی (ماهی ، میگو ، خرچنگ و …) با اکسیژن فعال کلیه باکتریها ، لجن ها و موجودات ذره بینی که به فلس و پوسته چسبناک آنها می چسبد را از نابود می کند. قدرت و توانایی اکسیژن فعال در ضد عفونی مواد غذائی ۱۰ برابر کلر می باشد.
شستشو با اکسیژن فعال و منجمد کردن جانداران دریایی در یخ حاوی اکسیژن فعال سبب تازه تر ماندن، عدم تغییر رنگ گوشت ماهی و افزایش زمان مانگاری آن می شود. Bill Nelson در اوایل دهه ۸۰ پیشقدم استفاده از یخ حاوی اکسیژن فعال برای نگهداری ماهی شذ. وی تحولی چشمگیر در افزایش زمان ماندگاری و دوام محصولات دریایی ایجاد کرد.
اکسیژن فعال یک ضد عفونی کننده بسیار انعطاف پذیر است و بسته به موارد استعمال، کاربرد های بسیاری در ضدعفونی هوا، محیط(دیوارها ، کف زمین، سطوح ) ، ابزار و لوازم مختلف و مواد غذایی را داراست.
مواردی از کاربردهای اکسیژن فعال در پروسه تولید یک کارخانه محصولات دریایی در شکل زیر نمایش داده شده است:
۱- استفاده از اکسیژن فعال جهت حذف آمونیاک از مخازن نگهداری ماهی زنده،
۲- استفاده از اکسیژن فعال جهت حذف آمونیاک از مخازن نگهداری خرچنگ زنده،
۳- افزودن برفک های یخی حاوی اکسیژن فعال ،
۴- اضافه کردن اکسیژن فعال به سیستم یخ ساز،
۵- غوطه ور کردن محصول در آب محتوی اکسیژن فعال ،
۶- سیستم شستشوی کف، دیوارها و مخازن با کسیژن فعال
۷- سیستم دیواری اکسیژن فعال جهت از بین بردن بو و باکتری های موجود در هوا،
۸- شستشو فیلهء ماهی با اکسیژن فعال،
۹- غوطه ور کردن مجدد محصول در آب محتوی اکسیژن فعال ،
۱۰- بسته بندی با گاز اکسیژن فعال،
۱۱- آب خنک حاوی اکسیژن فعال برای خنک کردن خرچنگ پخته شده،
۱۲- مخزن تغذیه اکسیژن فعال،
۱۳- پوست کندن و خنک کردن خرچنگ پخته شده،
۱۴- آب نمک حاوی اکسیژن فعال برای سخت پوستان،
۱۵- آماده سازی آب مصرفی با اکسیژن فعال ،
اداره غذا و دارویی آمریکا(FDA) در۲۶ژوئن ۲۰۰۱ کاربرد اکسیژن فعال را بعنوان یک ماده ضد باکتریایی در صنایع غذایی تصویب نموده است. قابل ذکر است که استفاده از اکسیژن فعال در صنایع غذایی و آبهای آشامیدنی در تاریخ ۸/۹/۱۳۸۲به تائید وزارت بهداشت، درمان و آموزش پزشکی ایران ( معاونت غذا و دارو) نیز رسیده است.
گردآوری و تنظیم : دکتر سعید ارسطو