کاربرد ازن در صنعت مواد غذایی و آشامیدنی

صنایع مواد غذایی و آشامیدنی با مسائل بسیاری مواجه می باشد خاصا وقتی مسئله تولید سالم و بی خطر مطرح می گردد. پاتوژن های غذایی مانند باکتری E.coli 0157: H7، Salmonella species ، Listeria mancytogenes ، clostridium bolulinum سال ها ست که به یک نگرانی رو به رشد بدل شد ه اند. پردازشگران نیز نگران میکروارگانیسم های فاسد کننده ای هستند که هر ساله باعث کوتاه شدن طول عمر محصولات و میلیون ها دلار هزینه شرکت ها بابت محصولات خراب می گردند. صنایعی که تحت تاثیر این پدیده ها می باشند شامل : صنایع گوشت ، غذاهای دریایی ، مرغ ، تولید ، پخت و پز ، غذاهای کنسرو شده ، لبنی و تقریبا تمام حوزه های بازار کسب و کار. صنعت نوشابه نیز باید از کیفیت و ترکیب آب مصرفی خود آگاه باشد .
USDA “ “ تخمین زده است که هزینه های مرتبط با بیماری های منتقل شده از طریق غذا از ۵٫۵ میلیار دلاربه ۲۲ میلیارد دلار در سال رسیده است. البته این مبالغ جدا از میلیاردها دلارسرمایه ایست که بابت به دور ریختن محصولات فاسد و خراب و یا فروش ارزان محصولات آسیب دیده می باشد. ضد عفونی و کنترل میکروبیولوژیکی از اقداماتی می باشد که در تما م حوزه های صنعت غذایی مورد نیاز می باشند.

ازن و روند کنونی کنترل و ضد عفونی

کلرین ، ضد عفونی کننده رایج مورد استفاده در پردازش گوشت بوده و استفاده از آن درغلظت های مناسب موثر و بی خطرمی باشد. با این احوال کلرین اثر بخشی بسیار کمتری نسبت به ازن دارد . ازن در اکسیدنمودن و واکنش نشان دادن به اشکال بسیار سمی و ترکیبات سرطان زا که halomethanes (THMs ) tri-نامیده می شود اثر داشته و باعث ارائه محصولات گوشتی با کیفیت می گردد (کانینگهام و لارنس، ۱۹۷۷). THMs بعنوان مواد سرطان زا در گسترش سرطان کلیه ، مثانه و روده بزرگ نقش داشته اند . در تولید کلروفرم و تتراکلرید کربن و نیز کلرومتان علاوه بر THMs ، کلرین نیز بوجود می آید. بعبارتی دیگر ازن در واکنش اکسیداسیون هیچ باقی ماند ه ای از خود بجای نمی گذارد.
” شیوه تولید سریع و تازه ” بخش بسرعت در حال رشد صنایع غذایی می باشد که فروشی بالغ بر ۷۶ میلیارد دلار در سال۱۹۹۹ داشته است (کافمن و همکاران، ۲۰۰۰) . شیوع پاتوژن های غذایی در این صنعت نیز افزایش چشمگیری داشته و از ۴% در ۱۹۷۰ به بیش از ۱۰% درسال در ۱۹۹۰ افزایش یافته است (CDC، ۲۰۰۵). ازن و کلرین دو تا از درمان های ضد عفونی کننده های رایج و در دسترس می باشند . ازن بعنوان یک درمان ضد میکروبی در تولید توسط FDA در سال ۲۰۰۱ مورد تایید قرار گرفته و شواهد بسیاری بر عملکرد موثر آن ارائه شده است . مطالعات انجام شده توسط ” کیم ” و همکاران (۱۹۹۹) نشان داد که شستشوی کاهو با ازن تنها با مقدار ۱٫۳ پی پی ام در ۵ دقیقه، بیش از ۹۹٫۹ درصد باکتری های ” سایکروتروفیک ” (psychrotrophic ) و ” مسوفیلیک ” (mesophillic: میکرو ارگانیزم های که در دمای ۲۰تا ۴۵ رشد می نمایند ) راکاهش می دهد.
در ژوئن ۲۰۰۱، اف دی ای ( FDA ) بهره وری از ” ازن ” را بعنوان ضد عفونی کننده سطوح در تماس با مواد غذایی و همچنین برای استفاده مستقیم در تولید مواد غذایی مورد تایید قرار داد. تا آن زمان ماده ” کلرین ” بطور گسترده ای در صنایع غذای مورد استفاده قرار می گرفت . ” ازن ” نسبت به ” کلرین ” برای ضدعفونی سطوح انتخاب بهتری می باشد . “کلرین ” یک ماده شیمیایی مبتنی بر هالوژن بوده که خورنده فولاد ضد زنگ و دیگر فلزات استفاده شده درتجهیزات مواد غذایی می باشد. بعلاوه ” کلرین ” می تواند بطور قابل توجهی برای سلامتی کارگران مضر باشد زیرا وقتی کلرین با آمونیاک یا اسید های چرب حتی در مقادیر کم مخلوط گردد می تواند تشکیل یک گاز سمی خطرناک دهد.
کاربرد ” ازن ” در صنعت آرد سازی بسیار موثر بوده و این به معنای تمیز و پاک شدن دانه ها گندم در کارخانه های تولید آرد می باشد . یک تحقیق مطالعاتی در ” کارخانه تولیدی آرد هاروست ” در ” هورن ” از ایالت ” اوهایو ” نشان داد که کاربری روش ” ازن ” در مقایسه با روش مرسوم با کلرین ، ۷۵٪ تا ۸۰٪ کاهش باکتری داشته است (Zdrojewski، ۲۰۰۱).
یک مزیت مهم استفاده از ” ازن ” در فرآوری مواد غذایی اینست که ساختار آلی مواد دست نخورده می ماند . یک ضدعفونی کننده آلی باید بعنوان ضد عفونی کننده سطوح تماس با مواد غذایی ، توسط ” آژانس حفاظت از محیط زیست آمریکا ” ( EPA ) ثبت شده باشد. ” ازن ” علاوه بر تاییدیه ” اف دی ای ” ( FDA ) تحت عنوان یک ضدعفونی کننده سطوح تماس با مواد غذایی ، دارای تاییدیه استفاده مستقیم بر روی محصولات غذایی نیز می باشد.
در سال۲۰۰۴ در توصیه ای به صنایع ،” اف دی ای ” ( FDA ) اظهار داشت که ” ازن ” ماده ایست که سطوح مختلف میکروارگانیزم ها از قبیل گونه های” پاتوژنیک ایی کولی ” ( pathogeneic E.coli ) و ” کریپتوسپریدیو (Cryptosporidium )” را در آب کاهش می دهد. ثابت شده که ازن به عنوان یک افزودنی غذایی ، ممکن است براحتی به عنوان یک عامل ضد میکروبی در درمان، ذخیره سازی و فرایند مواد غذایی خاص تحت شرایط تجویز شده در ۲۱ CFR 173.368 استفاده می گردد.

گردآوری و تنظیم : لارنس فرانکن  – ترجمه : وحید میرزاآقایی( محقق و پژوهشگر ازن )